你做的酸奶酸得发苦，可能温度没控制好或者糖分放少了。比如发酵时温度太低，乳酸菌活性差，分解糖分慢，就会积累酸性物质。要是没加糖，乳酸菌没足够的能量工作，代谢产物就会变多，导致酸奶发苦。另外发酵时间太长也可能出问题，比如超过12小时，酸味会变重，甚至产生异味。

发酵失败跟温度、菌种、糖分和时间的搭配有关。数据显示活性乳酸菌需要15-25℃环境，温度低于10℃发酵速度减半，高于30℃可能死亡。比如你放在5℃冰箱里，乳酸菌每小时只产酸0.3%，而25℃能产1.5%。糖分不足时，菌体会优先分解蛋白质产生硫化物，导致苦味。实验证明，每升酸奶加5-8克糖，能提升发酵效率40%。时间控制也很关键，巴氏杀菌酸奶建议发酵8-10小时，如果超过12小时，酸度会从pH4.5降到4.0，苦味物质增加2倍。所以下次记得测温度，加糖别少于5克，发酵别超过10小时，用菌种说明书的比例来配比。