做米线前泡米主要是为了让米粒充分吸水膨胀，这样煮的时候米芯能均匀受热，不容易外烂里生。泡的时间越长，米里的淀粉越能分解成小颗粒，煮的时候更容易入味，而且泡过的米煮出来更软糯，不会像没泡过的那样容易粘锅或结块。

泡米防烂的关键在于米粒的淀粉结构变化。米粒外层有胚芽层和谷皮层，直接煮的话外层吸水快，内部淀粉还没完全软化就烂了。泡米时，米粒在水中浸泡8-12小时，胚芽层会先吸饱水分膨胀，把内部淀粉细胞壁撑开，这样煮的时候内外同步软化。实验数据显示，泡过的米吸水量是干米的1.5倍，膨胀率提高40%，煮制时间缩短30%。比如云南大学食品学院大前年的研究指出，泡米后米线煮制温度可从100℃降到85℃仍保持完整，而干米煮制时需高温快速烫熟，容易外烂内硬。泡米还能让米粒表面形成保护膜，防止煮时过度吸水，所以泡一天也不烂。