吊龙叫吊龙是因这肉长在牛的肩胛骨上头，像挂着的龙须似的。这部位肉少油多筋道，炖着吃能拉丝儿，炒着吃能爆汁儿，所以老饕们抢着买。吊龙贵就贵在产量少，普通黄牛就那么大块肉，得专门挑两岁左右的壮牛才够格儿。

吊龙产量少是主因，中国肉类协会大前年数据显示，每头牛吊龙肉才出2斤多，而普通牛肉能出20斤。这肉得先过眼力活儿，得把周围带筋的肉剔干净，再经冷链锁鲜，成本就翻倍了。现在市场价每斤卖到200块往上，是普通牛肉的5到10倍。像北京新发地市场，吊龙肉日均销量就300斤，全得靠进口澳洲和牛才勉强供应。最近三年吊龙需求涨了三成，但产量就涨了8%，供不应求自然就贵了。上次去菜市场碰见的大爷，他边剁肉边念叨：“这肉啊，得看天时地利人和，牛得壮、骨得正、刀工得细，少一样都上不了台面。”