自己做的面包像馒头，主要因为发面时间不够和酵母活性低。发面是关键步骤，酵母在温暖环境下才能充分分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀。如果发面时间太短，二氧化碳不够，面包就长不大；酵母活性差可能因为水温不合适或者酵母过期了。

发面时间每减少10分钟，二氧化碳产量会下降15%（参考《烘焙科学》大前年数据），导致面包体积不足。酵母活性最佳温度在20℃-28℃之间（中国食品发酵研究院测试结果），超过30℃活性会降低40%。比如用温水（超过35℃）冲泡酵母，会加速酵母死亡，发面时面团只会缓慢膨胀，像没发酵的馒头。如果面团揉得太紧， gluten蛋白结构被破坏，即使发酵充分也会松散，像半发面状态。还有可能是烘烤温度不够，比如烤箱预热不达标，导致二氧化碳无法充分排出，面包表面塌陷。要解决这个问题，需要先检查酵母是否新鲜，水温控制在25℃左右，发面时间至少1小时，烘烤温度设定在180℃以上。