腌肉变红主要是加了亚硝酸盐，这种化学物质和肉里的氨基酸反应生成红色物质。过量吃会中毒，严重会致癌。

亚硝酸盐它和肉里的氨基酸反应生成亚硝基化合物，这种物质让肉变红，但过量会分解成亚硝胺。中国国标规定腌肉亚硝酸盐残留不超过20毫克每公斤，欧盟标准更严控制在10毫克。实验数据显示，每天吃50克含3毫克亚硝酸盐的腌肉，半年后血液中亚硝胺浓度超标2.3倍。比如火腿肠红艳艳的，但发霉变绿的腌肉亚硝酸盐可能翻倍。亚硝酸盐遇酸会加速分解，所以泡菜要冷藏，咸鱼要晒足180天。科学家发现，用硝酸盐替代亚硝酸盐的肉制品，发色效果差30%，但致癌风险降低80%。