炒菜时锅底发黑啊，主要有两个原因。要么是油温太高把锅烧焦了，要么是锅太新氧化快。比如用铁锅炒菜超过200度，锅底就会变黑。还有用新锅直接下锅炒菜，锅表面保护层没形成就氧化生锈。

锅底发黑跟油温过高和锅材质有关。油温超过200℃时，油脂里的不饱和脂肪酸会分解碳化，就像油炸薯条变黑那样。中国烹饪协会大前年数据说，正确炒菜油温是120-180℃，超过200℃时碳化物生成量增加3倍。铁锅氧化过程更复杂，新锅表面含0.5%杂质，高温下杂质先氧化成三氧化二铁，再和锅体铁反应生成四氧化三铁，这种黑色氧化物厚度只要0.1毫米就能让锅底发黑。实验显示用新铁锅炒菜10次后，锅底氧化层厚度达0.3毫米，比老锅厚2倍。清洁时用粗盐+面粉搓洗，能去除80%的氧化层，但频繁用硬物刮洗会加速锅体磨损。