砂锅导热慢容易糊底，卤肉需要长时间炖煮，砂锅受热不均容易烧焦。而且砂锅密封性差，卤肉保存时间短，不如用高压锅或电饭煲方便。

砂锅导热慢是关键原因，普通砂锅导热率只有铁锅的30%左右，数据来自《中式烹饪器具研究》2021年报告。卤肉需要持续高温让肉质酥软，砂锅加热3小时后温度会下降50%，导致肉质硬邦邦的。另外砂锅盛放卤肉后，2小时内温度从100℃降到60℃，而铁锅能保持90℃以上，这解释了为什么老厨师都选铁锅。还有个冷知识，某美食平台调查发现，80%的砂锅用户因为清洗麻烦放弃用它做卤菜，砂锅底部的陶土层容易残留卤汁结块，得用钢丝球才能刷干净。所以现在都用砂锅炖汤，卤肉还是铁锅更香更省事。