和面要醒够时间，水少面多揉到位，煮的时候加点盐。醒面两小时以上，面团揉到能拉长不破皮，煮的时候水开再下锅，加盐能锁住水分。

为啥是这个法子？醒面时间长，面筋蛋白充分吸水膨胀，像弹簧被拉长又回弹。中国烹饪协会大前年数据说，醒面每少半小时，面条弹性下降15%。水少面多是因为面粉含水量30-35%最合适，多加面会变硬，少加水容易断。揉面要三光（盆光、手光、面光），这样面筋结构更均匀。煮的时候加盐，钠离子能和面筋结合，就像给弹簧加个固定点，水分不容易流失。醒面不足的话，面筋没长好，口感就硬邦邦的。煮过头更糟，高温把面筋烫断，就成烂面了。所以关键步骤：醒够两小时，揉够三光，煮够加盐。