酒酿像粥是因为米粒发酵变软同时产生酸味发酵过程让米粒膨胀变黏稠。煮的时候米粒吸了水分变得更像粥。酸味是米里的糖分被酵母菌吃掉后剩下的东西

发酵就像米粒开派对酵母菌在25度左右的温度下边吃糖边吐酸。糖分转化率能到60%左右时酸味最明显。米粒吸水膨胀后就像煮过的米粥一样黏糊糊的。温度太高会烧焦酸味太淡温度太低发酵时间得拖到一周以上。现在都用电子温控器精准控温了。比如用35度发酵三天米粒会膨胀到原来的两倍大。酸味主要来自乳酸菌和酵母菌共同作用的结果。