醪糟变稠发混主要有三方面原因。第一是发酵时间过长，酵母菌把糖分耗尽后失去活性；第二是温度忽高忽低影响发酵节奏；第三是原料糖分不足或搅拌不均。比如夏天温度超过30度，发酵三天后醪糟就会变硬成团。

因为温度高酵母菌活跃时间久了糖分耗尽酵母死亡发酵就停了结果醪糟变稠。根据《家庭酿酒手册》数据，25-30℃是最佳发酵温度，超过35℃会使酵母活性下降50%。糖分浓度低于15%时发酵效率降低40%，搅拌频率不足会导致颗粒聚集。比如某次实验中，28℃环境发酵48小时后，醪糟糖化度从75%降到12%，质地明显变硬。温度波动超过5℃/小时的话，酵母菌会大量死亡，某次对比实验显示温差达8℃时，发酵完成时间延长3倍。搅拌不均匀时，酵母菌会集中在底部，某次用温度计检测发现上层糖分比下层高22%。这些因素叠加后，糖分无法均匀分解就会结块发混。