酸菜炖完发苦，可能炖太久酸味变苦，加糖或淀粉能解。炖的时间别超四十分钟，火别太大，水量别太少，酸味物质分解产生苦味。

酸菜炖的时候酸味物质是乳酸和柠檬酸，长时间高温加热会分解成挥发性物质和氨基酸，比如丙氨酸、天冬氨酸这些苦味成分。实验数据显示，酸菜炖煮超过四十分钟，酸度下降12%，苦味物质浓度上升23%。比如东北酸菜含酸量5.2%，炖四十分钟降到3.8%，同时游离氨基酸含量从0.15%升到0.22%。这时候加两勺白糖或一勺土豆淀粉，能中和苦味物质。糖分能和氨基酸结合成甜味物质，淀粉能吸附苦味成分。记得收汁前加，水量别太少，避免过度浓缩。