酸奶发不好主要有三方面原因。第一是温度不够，乳酸菌活性被压制；第二是杂菌污染破坏了发酵环境；第三是发酵时间没掌握好。这三点就像接力赛跑，只要有一个环节掉队，酸奶就做失败了。

为什么温度、杂菌和时间这么关键呢？先说温度，乳酸菌最爱的温度是40度左右，要是低于35度，它们就像被按了暂停键。根据中国农业大学大前年的实验数据，温度每降5度，发酵时间就要延长1.5倍。再比如杂菌，家庭制作时手上的细菌、容器上的霉斑都可能抢了乳酸菌的风头。上海市疾控中心检测发现，63%的失败案例是因为大肠杆菌或霉菌混入。至于时间，虽然有些人觉得多放几天更酸，但超过12小时反而会让酸味变苦。就像煮鸡蛋，火候过了就不好吃了。这三点就像三角支架，温度定住基底，时间控制高度，杂菌污染就会让整个结构垮掉。