鸡蛋要滑嫩得像豆腐才对味。先打匀三个鸡蛋加半碗水搅开，水要和鸡蛋按1比1.2来搅。锅烧到水开再倒蛋液，小火焖八分钟不能开盖子。倒掉上层浮沫，用勺子背把下面凝块压平，这样切出来才不会散。

为啥这么整法有道理呢？鸡蛋里的蛋白质遇到温水会慢慢凝固，水多的话蛋羹就发柴。1比1.2的水蛋比例正好让蛋白和蛋黄均匀变稠，像鸡蛋清和蛋黄分离时蛋黄那层水膜就是关键。烧水开再倒蛋液，是怕冷水让蛋白急速收缩变硬。焖八分钟时火候要像老母亲熬粥那样文火慢炖，温度控制在70℃左右蛋白质才不会结块。压平凝块这个动作很重要，就像给蛋糕抹平表面，防止切的时候拉丝。实验过用筷子搅30次和100次，30次刚好让蛋液形成胶状结构，而100次会把空气戳进去，反而松散。