选生抽好，因为生抽盐分高能杀菌，咸菜不容易发霉。老抽颜色深但盐分低，容易发霉。老抽味道重，咸菜会变苦。淹咸菜最好用生抽，加一点盐和糖，腌三天就能吃。

生抽盐分12%-18%，老抽8%-15%（中国调味品协会大前年数据）。生抽含盐量高，能抑制细菌繁殖，延长保存期。老抽盐分低，pH值5.5以下环境易滋生霉菌。实验显示，生抽腌制的咸菜30天不坏，老抽腌制的10天就长霉斑。生抽氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml（国标GB2716），能提升咸菜鲜味。老抽氨基酸态氮0.4-0.7g/100ml，主要起上色作用。所以淹咸菜首选生抽，盐分足、酸度够、保质期长。但老抽可以少量加，调颜色用。腌的时候要密封，放阴凉处。生抽比老抽贵5%，但咸菜多放两三天盐就能省成本。