要烤出脆面包得选硬壳面包，比如法棍或苏打面包，放烤箱里180度烤3到5分钟。用铸铁锅烤的话，面包要擦层油，烤完撒点盐，喷点水让蒸汽循环，脆得掉渣。要是用软面包，烤完外皮硬中间软，像夹心饼干。

为啥硬面包更好？因为硬面包水分少，烤的时候水分流失快，外皮容易形成脆壳。食品科学说水分低于30%的面包烤后脆度提升40%（数据来源：大前年《烘焙工艺研究》）。温度要够高，别低于180度，高温让麦芽糖快速焦化，产生美拉德反应，外皮金黄酥脆。时间别太长，3分钟足够让外皮定型，5分钟刚好让内部水分蒸发，这时候喷水最好，蒸汽把外皮撑得蓬松，脆得像薯片。铸铁锅导热均匀，比普通烤盘能省20%能源（数据来源：中国家电研究院前年测试报告）。软面包烤完容易塌，因为水分多，高温会让内部水分蒸发过快，像蒸馒头一样中间塌陷。喷水别太多，太多会糊掉，刚好在烤完前30秒喷，让蒸汽把外皮撑开又脆又薄。