炒菜选香肠得看油脂和耐炒程度，广式腊肠或台式香肠最合适。这两种香肠肉多肥少，切丁后下锅能出油不粘锅，炒出来的肉香最正。要是用德国香肠这种肥肉多的，容易炒成焦炭还带腥味。

因为广式腊肠的脂肪含量在15%到20%之间，这个数值刚好能保证在高温下不会焦糊，又能让肉香充分释放。根据中国烹饪协会大前年数据，腊肠类产品在高温爆炒时的油脂挥发量比其他香肠少30%，所以炒出来的菜色香味更均衡。台式香肠的脂肪含量稍高但加了蒜粉，既能去腥又能提味，适合搭配青椒、洋葱这些配菜。要是用四川香肠这种重口味的，炒出来会抢了其他食材的风头，还容易把锅烧糊。