现在打菜刀最好用的钢种得看两个硬指标，一个是硬度够不够硬，二是能不能保持锋利不卷刃。高碳钢比如65Mn、AEB-L这些硬度能达到60HRC以上，不锈钢比如X50Cr15硬度50HRC左右，复合钢像8Cr13这种中间夹着硬质合金层，用起来最省力。硬度高了菜刀才好切菜，但太硬了容易崩刃，太软了又切不动，得找平衡点。

为什么说高碳钢复合层最合适？首先看硬度测试数据，日本AEB-L钢的HRC值能到60左右，德国X50Cr15只有50HRC，但AEB-L的韧性比X50Cr15高15%。复合钢比如8Cr13中间夹着5层硬质合金，刀刃部分HRC值能达到62，握柄部分只有40HRC，这样切菜时刀刃不会因为受力不均而卷刃。实验数据显示，用AEB-L钢做的菜刀连续切500个土豆丝，刀刃保持度比普通不锈钢刀高3倍。不过复合钢价格贵30%，适合经常切菜的，普通家庭用高碳钢就行。