打蛋器转得快，挤压蛋清里的空气和蛋白质结合成泡泡。蛋清里的卵清蛋白遇水变黏稠，转得越久越蓬松。温度不能太高，否则蛋白质会变硬。打发的蛋清能撑起蛋糕，就像气球被空气撑开一样。

爱好者的话就是蛋清里的蛋白质像弹簧一样。当打蛋器高速旋转时，蛋清里的卵清蛋白（占60%）和卵球蛋白（占35%）被拉伸成细丝，互相纠缠形成网状结构。这时候空气以0.1-0.3毫米的小气泡形式被困在蛋白网里，每个气泡表面都覆盖着1-2层蛋白质膜。实验数据显示，打发温度每升高1度，蛋白质变性速度加快15%，最佳温度是37-40℃。pH值从6.5调高到7.5，能让蛋白质形成更稳定的泡沫结构，就像给弹簧加润滑油。不过转太快（超过80转/分钟）反而会让气泡破裂，因为蛋白质丝还没来得及缠紧就散开了。