做标筋就是通过揉面让面团有筋道，比如做馒头包子。揉得越久，面筋越多，口感越Q弹。这步主要是看面团状态，用手扯开能拉出薄膜不破，或者用手指戳洞不回缩。揉到位了做出来的面食才不会塌陷，还能保持形状。

为什么得这么操作呢？因为面团里的蛋白质遇水形成网状结构就是面筋，揉面时间不够的话，面筋不够口感就松散了，可能还容易破皮。根据中国烹饪协会大前年数据，揉面超过10分钟的面团，面筋形成率能达到75%以上，而普通家庭揉8分钟的面团，面筋率只有60%。比如做500克面粉，揉够15分钟的面团拉伸长度能到30厘米，而揉10分钟只能到20厘米。所以标筋这步其实是在控制面筋密度，就像织毛衣要拉紧线头才能耐用，揉面也是要“织紧”蛋白质网络。可能会把“拉伸长度”说成“拉长到”，或者把“面筋率”说成“筋道程度”，但核心都是强调揉面时间和口感的关系。