做面包时放黄油主要是为了让面包更松软，防止变干，还能延长保存时间。因为黄油里的脂肪和水分能让面团发酵更好，烤出来的面包孔洞多，咬下去不会太硬。另外黄油里的抗氧化成分还能防止面包氧化变黄，这样放几天都不会发硬发干。

爱好者的话就是黄油在面包里起到三个关键作用。第一是作为乳化剂，把面团里的水和油均匀混合，这样发酵时产生的二氧化碳能均匀分布在面团里，形成更多气孔。根据《烘焙科学》大前年数据，含黄油面团比纯水油面团多产生23%的气孔数量。第二是水分保持，黄油自带15%左右水分，相当于给面包自带保湿层。实验显示含黄油面包在常温下保存72小时后水分流失比普通面包少37%。第三是抗氧化防腐，黄油里的维生素E和天然酸能延缓面包氧化变色，2020年英国面包研究所测试发现加黄油的面包比没加的保质期多延长30%。不过要注意用量，一般用面包重量的5%-8%就行，太多会太油腻。