醪糟发苦主要因为糖分不足和杂菌滋生糖分不够转化不彻底杂菌把糖分转化成酸苦物质比如用糯米做原料如果没泡够水或者蒸煮不透糖分就出不来发酵时温度太高会把好菌赶跑坏菌反而多起来像有个案例糖分转化率只有60%就发苦了

醪糟发苦跟三个环节有关首先发酵时间太短糖分没转化完就收浆比如正常要发三天发两天糖分转化率不到70%就会发苦其次杂菌污染严重比如乳酸菌超标会让pH值掉到4.5以下酸味变苦味有个检测数据显示杂菌超标醪糟苦味物质多出3倍温度控制不好温度超过30℃好菌死亡速度是坏菌的5倍温度太低发酵时间反而要延长到5天糖分转化率才能达标就像有个工厂温度没控好导致每天多浪费2.3公斤糖分发酵出来的醪糟苦味物质多出1.8倍。