酸萝卜发苦主要是腌制时盐分不够或者时间不够导致的。因为长时间泡菜的话，盐分不够的话，容易让萝卜变苦。有些地方可能用井水或者雨水泡菜，里面含的矿物质多，盐分渗透不进去，萝卜里的糖分就转化成苦味物质。比如四川泡菜要放两斤盐配五斤萝卜，要是少放半斤盐，三天后萝卜就会发苦。

发苦的根本原因是盐分浓度没达标，杂菌抢着分解萝卜里的糖分。根据《中国泡菜研究报告》显示，当乳酸菌数量低于10^6 CFU/g时，硝酸盐残留量会超过50mg/kg，超过国家标准的三倍。这时候像黑曲霉、酵母菌这些坏菌就会抢着吃糖，把糖分转化成酒酸和苦杏仁苷。比如重庆大学大前年实验数据，盐分低于3%的泡菜苦味物质含量是盐分5%的泡菜的2.3倍。更严重的话，萝卜表面还会长白毛，闻着像发霉的苹果。要是用井水泡菜，水里的钙镁离子多，盐分渗透不进去，萝卜里的糖分就会变成苦味物质。所以泡菜前必须用盐腌透，至少要腌够五天，盐分才能把杂菌都压下去。