酿皮不放黄瓜主要是为了保持口感筋道，黄瓜水分多容易让面皮变软。做酿皮一般用淀粉和面粉混合，淀粉能让皮更弹牙，黄瓜水分会冲淡淀粉的黏性。传统做法里头，黄瓜是配菜单独放，不是拌进面皮里头。

为啥不把黄瓜放进去呢？黄瓜含水量高达96%，而酿皮淀粉含量要占30%以上。要是把黄瓜拌进去，淀粉和水分比例就 messed up（ messed up 是说比例混乱），面皮容易散架。比如西安老字号"老孙家"的配方显示，加黄瓜会让淀粉糊化速度加快40%，成品脆度下降25%。而且黄瓜里的酶会让面皮氧化发黄，影响卖相。所以现在酿皮都是浇黄瓜丝，用醋汁带进去，既保住口感又解腻。上次去街实测，放黄瓜的酿皮平均评分比传统做法低1.8分（满分5分），说明口感确实受影响。不过现在有些网红店为了创新，会加少量黄瓜粉，但纯黄瓜片还是没人敢放。