酿醋加盐和糖主要是为了控制发酵环境。盐能抑制杂菌生长，让醋酸菌慢慢把糖变成醋酸；糖则是给醋酸菌提供能量，让它们有动力工作。要是没盐，杂菌会抢走糖分，把醋变成其他味道；要是没糖，醋酸菌没得吃，发酵就停了。

其实加盐和糖是两步走策略。首先盐浓度要控制在3%-5%之间，太浓会烫死菌子，太淡起不到杀菌作用。比如实验显示，盐浓度4%时杂菌减少70%，醋酸转化率提升15%。接着加糖量要看时间，发酵前半段多加点糖，后半段少加。糖分过多会招来醋虱等害虫，比如某地醋坊糖多到8%时，醋虱泛滥导致30%的醋坛子报废。数据表明，糖分控制在5%-7%时，酸度能达到6.5%-7.2%的优质标准。收汁时再加盐，能加速糖分结晶，让醋更浓稠。