铸铁铛中间凹、底部有孔，直径三十厘米，能烙出薄脆饼。发面饼要醒发两小时，面剂子擀得薄透，抹油撒芝麻，铛温得烧到烫手才能烙。烙的时候先盖盖焖三分钟，再开盖翻面烙两分钟。

为什么得用这种烙饼铛？铸铁铛导热均匀，底部孔能排烟不糊底。前年美食论坛调查说，七成卖饼人用直径三十厘米的铛，比普通锅烙的饼酥脆度高15%。中间凹陷能聚住热气，让饼边卷边脆。醒发两小时是关键，面筋长才能拉出蜂窝状组织。擀面剂子要薄得透光，油和芝麻比例是三勺油配半斤面。烧到烫手才能放饼，否则会烙不熟还粘铛。盖盖焖三分钟让面熟透，开盖翻面烙两分钟正好熟透。铛温不够的话，饼中间会发软，外皮也不脆。现在很多铛都带防粘涂层，但传统铸铁铛烙的饼更香，因为高温让面香物质释放更多。