发泡剂就是让面团起泡的料子，烤的时候能让蛋糕蓬松不塌。比如做面包的时候加酵母，酵母吃糖就吐出泡泡，烤完面包就鼓起来。发泡剂分天然和化学两种，天然像酵母，化学像泡打粉，泡打粉遇水一泡就冒大气。发泡剂多的话，成品体积就大，口感也松软，像蛋糕中间有好多小孔。发泡剂少的话，面包就死气沉沉，像石头一样硬。

发泡剂起泡是因为里面含有气体或者会产气的东西。酵母是微生物，在面团里慢慢吃糖，把糖分解成二氧化碳，二氧化碳气泡就留在面团里。比如做面包时，酵母在30度左右发酵最快，这时候产生的二氧化碳能撑大面团体积，烤的时候气泡就变成面包的孔隙。泡打粉里的酸性物质和碱性物质遇水反应，直接释放二氧化碳，像往面团里打气一样。实验数据显示，100克面粉加5克泡打粉，发泡后体积能膨胀20倍，而酵母发酵同样面粉，膨胀倍数能达到15到25倍。发泡剂不足的话，面团里的空气少，烤的时候会受热收缩，表面就塌陷。比如做蛋糕时少放泡打粉，蛋糕就会像压扁的饼一样，口感硬邦邦的。发泡剂起泡的时间也很重要，酵母需要30分钟到1小时发酵，泡打粉则要等水温到40度以上才起效。时间不够的话，气泡没长够，成品就不够松软。