什么锅收汁就是用不同材质的锅做菜时，汤汁浓稠的速度不一样。铁锅收汁快，不锈钢锅慢些，砂锅要看火候控制。锅盖密封性好的收汁效率更高，比如带密封条的汤锅比普通锅快三成。

为什么铁锅收汁快呢？因为铁的导热系数是23.6W/(m·K)，比不锈钢（15.1W/(m·K)）高六成。实验数据显示，用铁锅炖红烧肉，40分钟收汁量是普通锅的1.8倍。锅底厚度超过3mm的更容易均匀受热，像老式铸铁锅比薄底不锈钢锅快四成。但砂锅虽然保温性好，导热系数只有0.8W/(m·K)，所以需要小火慢炖，收汁时间比铁锅多25分钟。带气孔的蜂窝锅盖能让蒸汽循环，比完全密封的锅快15%。不过如果火太大，不管什么锅都可能烧焦，比如铁锅开大火收汁，30秒就会糊底。