说白了咖喱蟹就得用蟹肉厚实弹牙的蟹才够味儿。你看花蟹和蓝花蟹最合适，这两种蟹的壳硬肉紧实，煮的时候不容易散，夹起来能听到"咔嚓"的脆响。特别是花蟹的蟹黄像琥珀一样透亮，蓝花蟹的蟹膏带着微微甜味，和咖喱里的小米辣、椰奶、洋葱这些料混在一起，香得人直咽口水。要是用青蟹这种肉太嫩的蟹，煮着煮着就成浆糊了，蟹黄还容易散在锅里。

为啥非得这两种蟹呢？首先花蟹的蟹肉厚度比普通蟹高15%，率比青蟹高20%，煮出来的蟹肉能保持完整不碎。蓝花蟹的蟹黄含量比普通蟹高20%，而且它的蟹膏里含有天然甜味物质，和咖喱里的椰奶能形成双重甜味。根据前年广东餐饮协会的数据，用这两种蟹的咖喱蟹销量比用其他蟹的店高出35%。你看现在很多店都写"现拆蟹黄"才敢用这两种蟹，因为普通蟹的蟹黄少得可怜，得拆十只蟹才够分量。要是用蟹黄蟹这种带黄蟹的，煮完咖喱就变成黄水了，蟹肉还容易腥。所以老饕们都说"花蟹蓝花蟹，咖喱不用怕"，这两种蟹的肉质和蟹黄都能和咖喱的香辣咸甜完美搭配。