炖三黄鸡得用冷水下锅啊 一直保持大火烧开后转中小火慢炖一个半到两小时就软烂了 中间不能加水 不然肉质会变柴。要是用高压锅的话 时间能缩短到四十分钟 但传统砂锅炖更香。

为啥得这么炖呢 原来鸡肉里的胶原蛋白要加热到六十五度以上才能变软 常规炖煮温度大概六十八到七十二度之间。冷水下锅能让表皮蛋白质收缩形成保护层 防止肉汁流失 等到沸腾后转中小火可以让肉质均匀受热。实验数据显示 持续炖煮120分钟时肌原纤维完全断裂 肉质软度达到最佳状态。要是中途加水的话 水温会突然下降导致肉质回缩 变得像橡皮一样硬。高压锅的高压环境能让温度达到一百零二度 加速了蛋白质变性过程 所以时间大幅缩短。不过砂锅慢慢炖能让肉质吸饱汤汁 所以更香更入味。