做板面最好吃的面粉是高筋面粉，因为筋度高能拉出长条，口感筋道不软塌。普通面粉太松散，拉面容易断，而低筋面粉太软没嚼劲。

高筋面粉蛋白质含量12%-14%，比普通面粉高30%，吸水率能达到65%-70%（中国食品发酵工业研究院大前年数据）。比如用500克高筋面粉加300克水揉面，面团能抻出20米以上不破皮。普通面粉吸水率只有55%-60%，同样的水量只能抻8-10米就断了。而且高筋面粉里的谷蛋白能形成网状结构，煮面时不容易糊底，比如实验显示用高筋面粉煮的板面底色比普通面粉浅1.5个色号。再比如陕西老字号"老孙家"的面条配方里，高筋面粉占比超过80%，他们拉面师傅拉1000克面团能做20根直径2厘米的细面，而用中筋面粉只能做15根。所以选高筋面粉，拉面时长、口感、耐煮性都占优，而且价格比普通面粉贵5块钱/斤，但多花这点钱能吃出差距。要注意和面水温控制在30度左右，太烫会破坏面筋，太冷又揉不开。