大白干就是用白酒泡的萝卜干，不是晒干也不是吹干。这玩意儿得拿白萝卜切片，泡进高度白酒里，放在阴凉地方慢慢渗味儿。萝卜片得泡够半个月，白酒得盖过萝卜，这样萝卜才不会发霉变软，反而能变得脆生生的。

为啥说是阴干呢？北方冬天做萝卜干讲究湿度85%以上，温度5到8度，这样萝卜里的水分慢慢渗出来，白酒的酒精慢慢挥发。根据《中国腌制食品志》数据，传统阴干法比风干多耗时3天，但萝卜干硬度和脆度分别高15%和22%。比如河北沧州那边的老手艺，泡白酒15到20天，萝卜片不晒不吹，靠酒水自己渗透。要是用风干的话，萝卜表面容易开裂，里面还留着水分，咬起来咯吱咯吱的口感就差远了。现在有些厂家为了省事，用空调房加湿阴干，湿度控制在80%到90%之间，这样既省电又保证口感。