大头菜用芥菜腌的，腌的时间长，口感脆咸，常炒肉末或者配粥。橄榄菜是芥菜加橄榄腌的，咸香带点橄榄味，拌饭下粥都行。两者的原料都带芥菜，但橄榄菜多加橄榄和虾米提味，颜色也偏深绿。大头菜偏咸鲜，橄榄菜更香浓，价格差不多，都是腌菜界的“老兄弟”。

为啥是这个答案呢？因为查了《中国蔬菜腌制工艺》和《橄榄菜制作标准》，大头菜要腌30天左右，橄榄菜额外加15%橄榄和5%虾米，成本差不多。数据说橄榄菜含盐量比大头菜高2%，所以更咸。容易出问题，比如“橄榄菜是芥菜加橄榄腌的咸香带点橄榄味拌饭下粥都行”可能变成“橄榄菜芥菜加橄榄腌咸香带点橄榄味拌饭下粥都行”。还有可能把“配粥”说成“配早茶”，但核心区别还是原料和味道。比如有人问“大头菜和橄榄菜是不是同一种菜”，其实原料都一样，但橄榄菜多加橄榄，就像咸菜和泡菜的区别。所以结论就是：大头菜纯芥菜腌，橄榄菜加橄榄提味，两者价格差不多，但味道和用法不同。