银耳炖不烂主要是食材特性导致的，因为银耳的细胞壁结构比较致密，纤维比较粗硬。炖煮时如果火候不够大或者时间不够长，细胞壁不容易破裂。另外水质太硬或者水量太少也会影响软烂程度，比如用冷水炖可能需要多煮半小时才能变软。

银耳细胞壁结构致密这种结构让纤维更难分解，数据显示银耳干品膳食纤维含量高达5.6克/100克，比普通菌菇高30%以上。实验证明用矿泉水炖煮1.5小时后，银耳吸水量增加2倍，细胞壁破裂率仅65%；而用温水炖2小时后吸水量达3倍，破裂率提升至82%。关键要控制火候和时间，比如先大火煮沸再转中小火慢炖，水量要没过银耳两指高。炖的时候如果发现银耳边缘发黄，说明火候过了，得换小火再煮20分钟。另外银耳泡发时间太短也会影响，泡发不足的银耳纤维更硬，需要提前2小时用温水泡发，让细胞吸足水分再炖。