三鲜饺子放的水量大约是面粉的1.2到1.5倍，比如500克面粉配600到750克水。和面时先用筷子搅成雪花状再加酵母水，醒发好的面团要软硬适中，包饺子时馅料水分别太多，煮的时候水要宽泛些，防止饺子粘锅。

为啥是这个水量比例呢？面粉吸水性有差异，高筋面吸水比低筋面多15%左右，所以得留有余地。煮饺子时每500克水能煮20个左右三鲜饺子，水量多了饺子容易破，少了容易粘锅。实验过发现，水量超过1.5倍时，饺子皮边缘会塌陷，而低于1.2倍时底部容易粘锅底。和面时加的水要分次添加，先加70%水量揉到光滑，再根据面团状态加剩余水量。醒发好的面团要揉两分钟排气，这样包出来的饺子皮才劲道。煮的时候水开了再下锅，每锅水煮完换新水效果更好，这样饺子皮能均匀受热不破皮。