隔水炖就是用蒸汽给食材慢慢加热的炖法对吧？锅子下面烧水，蒸汽从底下往上冒，把食材放在中间的格子上，这样既不会烧焦又能让味道慢慢渗出来。比如炖鸡汤，水开了之后火候不用一直盯着，省得手忙脚乱。而且食材在蒸汽里慢慢炖，营养不容易散失，汤水也清亮，吃起来的肉和肉里的营养都更嫩滑。

为啥说隔水炖比直接烧的好呢？首先蒸汽温度比明火低三成左右，这样蛋白质和维生素分解得慢，像炖排骨的胶原蛋白能多保留20%以上。实验数据表明，用隔水炖的鸡汤维生素C保留率比直接炒的高30%，钙质溶解量也多15%。再比如炖萝卜，隔水炖出来的水更甜，因为温度低不会破坏萝卜中的糖分。而且水开了之后蒸汽温度稳定，食材受热均匀，像炖老鸭时，隔水炖能把鸭油都炖出来，汤色金黄不油腻。不过要注意水位不能太低，否则蒸汽不足反而影响效果。