广东角仔用粘米粉配木薯淀粉最好吃，比例4:1最常见。粘米粉让角仔有嚼劲，木薯淀粉增加酥脆度，水放少了会硬，多放会太软。传统做法是粘米粉500克配木薯淀粉125克，加温水揉成团，醒发半小时再成型。

为什么粘米粉配木薯淀粉比例4:1最合适？因为粘米粉淀粉颗粒大，木薯淀粉颗粒小，两者混合后淀粉糊化温度不同。数据显示（广东省食品研究所2021年报告），木薯淀粉添加量超过30%会让成品回软速度加快，而4:1配比时淀粉糊化同步性最好。粘米粉提供30%的直链淀粉，木薯淀粉含20%支链淀粉，这种组合让角仔外皮酥脆内里Q弹。木薯淀粉吸水率比粘米粉高15%，500克粘米粉配125克木薯淀粉时，总吸水量刚好比纯粘米粉少8%，这样蒸出来的角仔既不会太干也不会太黏牙。传统师傅还会在面团里加1%的食用碱水，中和粘米粉的酸味，但新手容易放多，建议用白醋调节。