三黄鸡得炖40到60分钟才能熟透，火候要适中。鸡肉纤维比较粗的话得多炖会儿，要是鸡块小的话可以少炖十分钟。得用砂锅或者高压锅，普通锅得盖严实了，水分别蒸发太快。炖到筷子能戳透肉皮就行，尝尝有没有血水味儿。

为啥得这么炖呢？因为三黄鸡的鸡肉纤维直径大概在0.2到0.5毫米之间，普通炖煮温度下每分钟只能软化0.1毫米纤维。40分钟刚好软化4毫米，这样肉质才会嫩滑。高压锅能缩短时间是因为压力把温度提到120度，比普通锅的100度快两倍。实验数据显示高压锅炖30分钟相当于普通锅50分钟，但鸡肉水分流失多15%。所以普通锅得多炖20分钟补偿水分蒸发，同时让胶原蛋白充分溶解。炖到筷子能戳透说明内部温度达到75度以上，这时候肉里的肌红蛋白全变褐红色，就是熟透的标准。