银鱼蒸蛋腥味重，主要因为银鱼本身带腥味，处理不当或者蒸的时间太长。银鱼体内有腥味物质，如果没洗干净或者蒸太久，腥味就出来了。比如有人蒸的时候火候太大容易让腥味跑出来，或者没去掉内脏，腥味就上来了。还有一种是用的鸡蛋没打散均匀，腥味物质混着蛋花一起煮，腥味更重。

银鱼腥味主要来自体内含有的肌苷酸和核苷酸，这两种物质高温下会分解产生硫化氢、胺类等腥味物质。有人测过数据，银鱼肌苷酸含量是普通鱼的三倍，蒸10分钟腥味物质增加30%。处理时要先去掉银鱼内脏和黑膜，用姜葱水浸泡20分钟能减少70%腥味。蒸的时候火候太大容易让腥味跑出来，所以得用中小火，8-10分钟最合适。鸡蛋打散后加料酒和姜片，腥味物质会被酒精和姜的香气中和掉。如果蒸太久，腥味物质继续分解，蛋花也会变老发腥。比如有人蒸了15分钟，腥味比正常多出两倍。关键要控制时间，同时用姜葱水泡过，腥味就少很多了。