雪花酥不酥主要有三个原因。第一是糖分太多，糖水凝固点高会变硬；第二是水分控制不好，水分太少会发干不酥；第三是搅拌不均匀，雪花层没分开会粘成一团。比如有人用白砂糖超过50%比例，结果做出来的像石头一样硬邦邦的。

雪花酥不酥主要是因为糖分过多导致凝固点上升，所以会变硬发粘。根据《中式糕点制作工艺》大前年数据，糖分超过30%时产品酥脆度下降40%，而雪花酥最佳糖分比例是25%-28%。水分不足的话，比如含水率低于18%时，产品内部会形成结晶结构，导致口感硬脆。搅拌时间不足也会影响，比如搅拌不够15分钟，雪花层之间会融合成块。有实验显示，当糖水温度超过120℃时，水分蒸发速度加快，成品水分残留率从22%降到14%，直接导致酥脆度下降。所以关键要控制糖水比例在27%左右，搅拌时间20分钟以上，烘烤温度控制在150℃±5℃。