三黄鸡炖汤得看鸡的大小和火候，一般冷水下锅要炖一个半小时到两小时，中间开盖换水一次。要是用砂锅的话时间能缩短半小时，但得保持小火。要是鸡比较老得炖更久，得用高压锅的话大概二十分钟就够。

为啥是这个时间呢？首先三黄鸡的鸡肉纤维长度在15到20毫米左右（参考《中国肉类科学》2020年数据），得用中小火慢慢炖才能把胶原蛋白炖得融化。冷水下锅时鸡血水会先凝固，大约半小时后才能让肉质慢慢变嫩。中途开盖换水主要是为了防止汤色变浑浊，同时让鸡肉更入味。砂锅能缩短时间是因为它的导热均匀，但火太大容易糊底。高压锅利用高压让温度升到120度，所以时间大幅减少。要是鸡特别老的话，纤维会更粗，得多炖半小时让肉质变酥。不过要是炖太久的话，鸡肉会变得像橡皮一样没口感，所以时间不能超过两小时。