拉丝就是煮面时面条变长变细的过程，就像拉面师傅用手把面团抻长那样。这样做出来的面条口感更筋道，吃的时候能拉出长丝儿，看着也好看。比如煮挂面的时候水开了下面条，等水面浮起泡了再煮半分钟，这样面条就会自然变细变长。拉丝的关键是水温要够烫，面条不能煮太久，否则就糊成一团了。

为什么拉丝是这个样子的呢？因为面条里的淀粉和蛋白质在高温下会糊化膨胀，就像弹簧被拉长那样。煮面时水温每升高10度，面条膨胀速度就快一倍，所以师傅们通常用80到90度的水。数据表明，水温超过85度时，面条拉伸长度能增加30%，而煮制时间超过2分钟，弹性就会下降40%。比如用竹升面做刀削面，师傅会在面团里多加5%的水，这样拉丝时能多抻出20%的长度。煮面时如果水开了再下面条，面条里的空气会排出来，这样拉丝效果比直接下面条好一半。但要注意别煮太久，否则面条会变硬，就像煮过头的面条一样，拉丝时容易断成小段。