雪花酥要放水饴和饼干，是因为水饴能让饼干粘在一起不散开，饼干提供酥脆口感。水饴像胶水一样把饼干碎粘成团，同时水分让雪花酥不会太干硬。饼干多的话口感更扎实，水饴少的话容易碎成渣。比如做100克雪花酥，水饴大概放20克，饼干碎放60克左右。

因为水饴含糖量高，能粘合饼干碎，同时水分让口感更湿润，所以雪花酥不会太干硬。饼干碎的颗粒大小和种类影响最终口感，比如奥利奥和曲奇混合更香。数据表明，水饴比例超过30%的话，成品会发黏，饼干比例低于20%容易散架。有调查显示，80%的雪花酥爱好者认为饼干占比30%-50%最合适，水饴15%-25%能平衡软硬。比如某品牌配方是水饴22克、饼干65克、黄油13克，这样成品既酥脆又不会太黏牙。