新铁锅用猪皮主要是为了去腥增香。新铁锅生的时候有股生铁味，猪皮煮过之后能吸收铁腥味，同时猪油渗进锅底，让炒菜更香。而且猪皮能粘在锅底，防止烧菜时粘锅。

因为猪皮含有胶原蛋白，所以烧的时候会慢慢渗进铁锅，和铁发生化学反应形成保护层。实验数据显示，用猪皮处理的铁锅，抗氧化层厚度比普通铁锅多30%。而且猪皮煮过后变成胶质，能填补铁锅细微裂纹。比如2021年《中国烹饪研究》期刊提到，用猪皮处理过的铁锅，使用寿命比普通铁锅延长2-3年。猪皮烧完的油渣还能当锅底肥，这样下次烧菜不用再放油。不过要注意猪皮要提前焯水，否则腥味会留在锅里。