隔夜银耳变稠跟微生物分解糖分有关，糖分被吃掉后剩下的物质更容易粘稠。亚硝酸盐是微生物在分解过程中产生的，但量不多，正常吃不会中毒。银耳泡发后含有大量糖分和蛋白质，放久了容易招细菌。细菌吃糖分时会产生亚硝酸盐和黏液质，黏液质就是让银耳变稠的东西。

微生物分解糖分需要时间，4℃环境下存放超过12小时，银耳中的葡萄糖和果糖会被乳酸菌、酵母菌等分解。实验数据显示，隔夜银耳汤中亚硝酸盐含量在0.3-0.5mg/kg之间，远低于国家规定的10mg/kg标准。但黏液质含量从0.8g/100g增加到2.3g/100g，这是微生物产生的多糖类物质。比如把银耳泡发4小时后，糖分含量从15%降到9%，而黏液质从1.2g/100g升到2.5g/100g。所以变稠主要是微生物活动产生的多糖，亚硝酸盐其实很少。但变质的银耳汤颜色变黄、闻着酸味，这时候最好别喝了。