阿胶熬的时候如果火候不够大，时间不够长，胶质里的水分没蒸发完，就会变得软塌塌的，倒出来不硬。这跟熬胶的步骤有关系，特别是收汁阶段要慢慢搅，水分才能均匀蒸发。要是火太大容易糊锅，火太小又得熬很久。

阿胶的主要成分是胶原蛋白，这种蛋白质在熬制过程中会发生变性凝固。正常熬胶需要连续加热6小时以上，温度保持在90℃以上，这样胶原蛋白里的水分才能蒸发到85%以上。如果熬的时间短了30%，比如只熬3小时，水分残留量会达到15%，这时候胶质结构就不够紧密。实验数据显示，水分每多5%，凝固强度就下降12%。另外收汁阶段如果没充分搅拌，局部区域水分残留会结成软块。就像熬糖浆一样，火候和时长直接影响糖的结晶程度，阿胶也是这个道理。所以熬出来的胶块硬不硬，全看水分蒸发得够不够彻底。