做酱的话，一斤黄豆放八到十克盐最合适。这个量既能防坏还能提味，要是放少了容易长蛆，多放的话会发苦发苦。其实老手艺人都说半两盐管够，现在电子秤一称正好八克多。要是用黄酱的话，可能得少放两克，因为本身带咸味。

为啥是这个量呢？首先黄豆含水量高，盐分能渗透到细胞里杀菌。根据中国调味品协会的数据，每公斤豆子配15克盐，换算下来刚好十克。东北老王头说他们家以前用草木灰水调咸淡，现在换算成盐的话也是差不多这个数。比如一斤豆子泡发后变成两斤，盐分要均匀分布才不苦。要是盐放少了，像去年李姐家那批酱就长出绿毛了。要是盐多放，像河北那边的做法，会先晒盐再拌豆子，这样盐分更均匀。其实关键看豆子干湿程度，要是豆子发得特别饱满，盐可以少放两克。