银鳕鱼蒸后变硬是正常现象。因为银鳕鱼本身肉质比较松软蒸的时候水分蒸发快鱼肉纤维收缩导致变硬。一般来说蒸的时间超过8分钟或者火候太大都会让鱼变硬。其实呢银鳕鱼属于海鳕鱼的一种脂肪含量低所以蒸的时候更容易失去水分。数据表明普通蒸鱼时水分流失率能达到30%左右。

银鳕鱼蒸后变硬主要和蛋白质结构变化有关。当温度达到68℃以上时鱼肉中的胶原蛋白会变性凝固。由于银鳕鱼肌原纤维比较细密蒸的过程中高温会让这些纤维迅速收缩。比如实验显示蒸5分钟的水分流失是3分钟的两倍。另外蒸汽压力也会影响口感，当水蒸气包裹鱼肉表面超过10秒就会形成硬壳。有研究指出海鳕鱼蒸制时最佳火候是中火7-9分钟，超过这个时间鱼肉硬度会提升42%。所以蒸鱼时要看着颜色变化及时关火，用筷子能轻松戳透最中间部位才是最佳状态。