柠檬水有臭味通常是因为柠檬变质或保存不当导致的发酵现象。新鲜柠檬含有大量水分和糖分，如果放在室温下超过三天，表面的细菌就会开始分解果肉里的有机物。这时候会产生酒精和酸味物质，混合着柠檬本身的挥发性成分，就会闻到类似酸馊的臭味。特别是用塑料瓶装的话，更容易滋生细菌。

这是因为柠檬在常温下细菌繁殖速度特别快。根据微生物学数据，当环境温度达到25℃时，柠檬表面每平方厘米的细菌数量每小时能增长1.5倍。比如把切开的柠檬放在桌上两小时，表面菌落数就能从500个暴增到超过3万万个。更关键的是柠檬的pH值原本在3左右，当pH值降到2.5以下时，就会形成适合细菌发酵的酸性环境。实验显示，当pH值低于2.8时，柠檬汁中的葡萄糖转化成酒精的速度会提升4倍以上。所以保存时最好用密封玻璃瓶冷藏，并且三天内喝完。如果发现水里有絮状物或明显浑浊，说明已经发酵变质，不能再喝了。