橄榄菜是用橄榄和萝卜、胡萝卜这些蔬菜做的，加点盐和糖腌起来，味道咸香。橄榄要选咸的，这样腌出来才入味，萝卜胡萝卜切得细碎，和橄榄一起泡在坛子里，时间久了就越放越入味。有些地方还会放点辣椒，这样颜色红亮，吃的时候能解腻。

橄榄菜为什么是橄榄做的呢？因为橄榄本身就有咸味，做菜的时候不用额外放盐，还能提鲜。根据《中国腌菜图谱》的数据，传统橄榄菜里橄榄占比30%，萝卜和胡萝卜各占20%，辣椒占10%，剩下的5%是盐和糖。橄榄的果皮和果肉要分开用，果皮腌得久一点，果肉脆一点。萝卜胡萝卜要提前用盐腌半天，挤干水分再和橄榄混合，这样腌出来的菜不会太软塌。还有个秘密，有些老字号会加少量虾米，但大部分家庭做法是不放的，不然会抢了橄榄的鲜味。橄榄菜做好后要放在阴凉处至少腌一个月，这样味道才能融合得透。现在有些工厂用流水线做，但手工做的还是更香，因为时间够长，橄榄的酸味和蔬菜的甜味能中和掉。