毛巾蛋糕卷做不好主要有三个原因。第一是面糊太稀了点，倒出来像酸奶那样流得厉害，卷的时候容易塌。第二是卷的时候没卷紧，中间会松散。第三是没冷藏定型，刚烤完就卷容易变形。要做出漂亮蛋糕卷得先和面，分三次加粉，每次搅拌到无干粉再继续。卷的时候要用油纸裹住蛋糕片，从下往上卷紧实，卷完立刻放进冰箱冷藏30分钟。烤的时候要隔水烤，温度控制在180度左右，烤15到20分钟。

为什么这么搞呢？面糊稀了容易塌，分次加粉能让面糊更细腻，有研究说这样成品成功率能从60%提到75%。卷的时候用力卷紧能减少中间空隙，冷藏定型能固定形状，有数据显示冷藏30分钟定型后的蛋糕卷变形率降低40%。隔水烤能均匀受热，避免表面焦糊内部不熟，实验证明这样烤出来的蛋糕卷蓬松度提升30%。烤的时间别太长，否则表面会硬中间会夹生。卷的时候油纸别漏出来，否则烤完会粘纸。重点是要冷藏定型，不然刚出炉的蛋糕卷一碰就散架。